Quem já passou por um açougue ou manipulou carne crua provavelmente já ouviu — ou até disse:
“Olha o sangue escorrendo da carne…”

Mas aqui está o ponto central: aquilo não é sangue. E entender essa diferença muda completamente a análise quando o assunto é NR-15 e insalubridade em açougues.

Neste artigo, vamos explicar, com base em literatura técnica e na NR-15, Anexo 14, por que o líquido avermelhado da carne não caracteriza insalubridade. Além disso, você vai entender como esse conhecimento impacta diretamente a elaboração correta de laudos de insalubridade em Saúde e Segurança do Trabalho (SST).

O erro comum em laudos de açougues

Ainda é comum encontrar laudos de SST em açougues que confundem essa interpretação e declaram insalubridade sem base legal.

Esse é um erro técnico grave, pois:

• O líquido da carne é mioglobina, não sangue.

• Mesmo que fosse sangue, só caracterizaria insalubridade se o animal tivesse doença infectocontagiosa.

• Toda carne comercializada passa por inspeção sanitária rigorosa antes de ser liberada para consumo.

Logo, conceder insalubridade nessas situações demonstra desconhecimento da NR-15 e pode gerar custos desnecessários às empresas.

O que é, de fato, o líquido vermelho da carne?

Apesar da aparência, o líquido avermelhado que escorre da carne não é sangue. Ele consiste em uma mistura de água e mioglobina, uma proteína natural presente nas fibras musculares.

A mioglobina desempenha funções fundamentais:

• Armazenar oxigênio no tecido muscular.

• Dar coloração avermelhada à carne crua.

• Auxiliar no metabolismo energético do músculo.

Portanto, quando observamos a carne exposta em açougues ou supermercados, o que escorre não é sangue vivo. Não existem hemácias, plaquetas ou plasma nesse líquido.

📖 Referência técnica: Guyton & Hall – Tratado de Fisiologia Médica

Sangue verdadeiro e o processo de abate

O sangue real possui uma composição específica:

• Glóbulos vermelhos e brancos.

• Plaquetas.

• Plasma.

No entanto, durante o processo de abate, as normas sanitárias brasileiras e internacionais determinam a drenagem total do sangue do animal. Assim, o que chega ao consumidor é carne inspecionada, própria para consumo humano e sem risco biológico relevante.

Ou seja, mesmo que pareça sangue, aquilo que vemos não passa de mioglobina com água.

📖 Mais informações: MAPA – Ministério da Agricultura e Pecuária

O que a NR-15, Anexo 14, realmente diz?

A insalubridade se aplica a contato permanente com: carnes, sangue, vísceras e outros componentes citados na NR 15 de animais portadores de doenças infectocontagiosas.

👉 Aqui está a chave da interpretação:
A norma fala de animais doentes, e não de carne inspecionada e liberada para consumo.

Portanto, manipular carne crua em açougues, frigoríficos ou supermercados não caracteriza insalubridade segundo a NR-15.

📖 Fonte oficial: NR-15 – Ministério do Trabalho e Emprego

Como aplicar esse conhecimento na prática

Compreender essa diferença não é apenas um detalhe técnico. Na realidade, trata-se de uma ferramenta poderosa para profissionais de Saúde e Segurança do Trabalho (SST).

Na prática, esse conhecimento pode ser usado para:

• Elaborar laudos técnicos fundamentados.

• Evitar concessões de adicionais de insalubridade indevidos.

• Definir corretamente se há ou não insalubridade no contato com carne crua.

• Reforçar a credibilidade técnica da sua empresa ou consultoria.

Além disso, aplicar corretamente a NR-15 evita gastos extras com adicionais sem previsão legal e fortalece a confiança em sua gestão de SST.

Conclusão: norma, ciência e verdade técnica

• O líquido da carne não é sangue.

• A NR-15 só reconhece a insalubridade em casos de contato com sangue, vísceras ou dejetos de animais doentes.

• Laudos de SST devem se apoiar em método, norma e ciência.

Um profissional atualizado evita erros caros, garante segurança jurídica e se destaca no mercado.

📖 Leia também: Insalubridade e Periculosidade – Diferenças segundo a legislação

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